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El pulque como resistencia

02 Ago, 2018 Etiquetas: ,

Para beber un buen pulque, dice Gonzalo Trinidad en esta entrega de Can Cerbero, hay que alejarse de la urbe. El néctar del agave está con los campesinos y la gente que vive la tierra. Por eso, a través de esta bebida nos lleva a dos dos lugares que ha visitado últimamente donde pudo beber un excelente brebaje blanco, fresco.

TEXTO: GONZALO TRINIDAD VALTIERRA

El pulque se resiste a ser enlatado. Aunque esfuerzos por comercializarlo de esta forma no escasean [pulque Hacienda, néctar del Razo, la Lucha]. Déjenlo en paz, les digo, a quienes sueñan con enfrascar la tierra y el néctar de su vulva agave.

Para beber un buen pulmón hay que alejarse de la urbe. La resistencia nace, desde fuera, con los campesinos y la gente que vive de la tierra. Con sus honrosas excepciones, el pulque urbano está en decadencia. Y los culpables no son los cerveceros, como a principios del siglo XX. Sino los malos pulqueros, que se conforman con cualquier brebaje. También cuento entre los responsables a los jóvenes que creen que Nescafé y fresas con crema son curados.

Quítate que ahí te voy. El pulque se bebe blanco, y, sólo en manos de un experto, en curados de temporada. Pancle de tortillas cocidas al comal, hechas con maíz criollo y molcajete hasta el tope de salsa roja o verde, al centro de la mesa. Lo tradicional, en este caso, no tiene pierde. Jarrito de barro con capacidad de un litro, por lo menos, para libar sin el inconveniente de quedarte a medias.

Las mejores pulquerías son los patios y las carreteras. Lo mismo bebes con huachicoleros que con campesinos, a quién le importa. Se establece una tregua. Eso sí, cuidadito y la rompas. Mientras bebas tranquilo, sin alterar el orden impuesto por los viejos, puedes sentirte a salvo, bienvenido. La señal inequívoca de que vas por buen camino es que alguno de los parroquianos te invite el siguiente pulque. A su salud, acostumbran decir.

En estos casos, aunque estés hasta las manitas, lo apropiado es aceptar. Siempre hay espacio para otro, no importa que de tan chato ya no sepas ni por dónde llegaste. Si se trata de la carretera, la tienes fácil, izquierda o derecha, pero en el caso de los patios, es probable que te pierdas en la maraña de calles que les preceden. Afortunadamente en muchos pueblos todavía se respeta a los borrachos, porque están tocados por un dios.

Dos lugares he visitado últimamente donde pude beber un excelente brebaje blanco, fresco —pura baba, compadre, como dicen los conocedores de bigote aguamielero.

Atlacomulco fue el primero. La pulquería en un paradero junto a la carretera, muy cerca de los viveros donde comercian los productores locales con flores encendidas de colores y cactáceas de aspecto punk, por eso de las espinas. Allí, ante el abandono del campo mexicano y la falta de incentivos para la producción de maíz, los pobladores organizaron un mercado nuevo, el de los viveros, las plantas ornamentales y algunas para el consumo humano.

—Este pulque es de aquí de la comunidad —nos dijo un señor, lente oscuro, bigote denso. Enseguida nos convidó tres litros. —A mi salud —nos dijo.

Tortillas tendidas a mano y salsa roja, bravísima. El cubil, de madera y lámina, rodeado de humedad y cerros, era el punto de reunión en el que, una semana después, probablemente se estaría comentando la procesión del PRI organizada en Atlacomulco, luego de la derrota del partido hegemónico. Porque se cumplió lo que soñamos los mexicanos, que el PRI ya no ande en sancos.

Gente de campo, reunida allí, para pasar el rato, junto a la radio, con un pulque o una caguama en la mano, después de la jornada. Cruzó por mi mente la idea de que éramos intrusos, que estorbábamos, de una u otro forma, al ambiente del cubil sin nombre. Mis sospechas se vieron derrumbadas después de un rato, por efecto del pulque y la bienvenida de los parroquianos.

El maíz y el pulque son una manera de entender al ser humano. Haríamos bien en mirar con otros ojos el trabajo en el campo, sin miedo, sin desprecio, sin superioridad.

El otro punto es Nanacamilpa, en Tlaxcala. Muy cerca del Monte Tlaloc, los volcanes, las nubes y la lluvia torrencial. Por motivo de una excursión al santuario de las luciérnagas en San Felipe Hidalgo, disfrutamos de la elocuencia tlachiquera, serrana, de Juan Brindis. Aire fresco para los pulmones fosilizados de quienes poblamos, de puro milagro, la muy noble y muy contaminada ciudad de México.

Allí la resistencia tiene como centro el árbol de las maravillas, el agave pulquero. Con objeto de recuperar el hábitat de las luciérnagas, quienes precisan humedad, los pobladores, jóvenes muchos de ellos, comenzaron a reforestar con agaves, más divinos que vegetales. Y con algunas especies de árboles locales que ahora no recuerdo. El verde llama el agua, la atrae como un imán.

El maíz dorado crece, a izquierda y derecha en las laderas de las montañas, en terrazas de la época prehispánica, rodeadas de agaves pulqueros que, según nos cuenta una de las pobladoras, tienen la doble función de proteger la tierra durante la lluvia y de abastecer de aguamiel a los campesinos. Bendito aguamiel, luego de diez años de espera. Diez años para que el portento de Mayahuel, como la lluvia anhelada, nos refresque.

Juan Brindis, bigote finito, casi tan afilado como el cuchillo de treinta centímetros con el que capa un ejemplar de agave pulquero de más de dos metros de diámetro. El olor de la penca rajada te habla del aguamiel que en su interior se derrama, para el hombre que sabe extraerlo. Se trata de un modo de entender el mundo, el que heredamos de nuestros antepasados, en la cultura del pulque. Todo lo que da esta planta tiene un uso, hasta las espinas. Derrama su sentido religioso como su verdor.

—Son tres pasos fundamentales para preparar un agave, que después el tlachiquero, o sea yo, tiene que visitar en la mañana y en la tarde, para recolectar el aguamiel —a unos pasos el burro que lo acompaña pasta con parsimonia, cinchado con dos contenedores de plástico llenos del preciado líquido recién extraído.

Las mejores pulquerías son los patios y las carreteras. Lo mismo bebes con huachicoleros que con campesinos, a quién le importa. Se establece una tregua.

Algunas preguntas impertinentes, repetidas hasta tres veces, obtienen respuestas burlonas de parte de Juan Brindis. Así es el carácter del tlachiquiero, dueño de la pulquería El Azote, en San Felipe, que ha de repetir su explicación hasta cuatro o más veces para los iniciados en cuestiones pulqueras. Qué falta de sensibilidad, la de nuestra gente, hacia la herencia de las culturas precolombinas. Esto sólo habla del éxito que tuvieron las campañas de desprestigio de las cerveceras, y también de la falta de juicio.

A pesar de todo, en la tierra yace nuestra resistencia, quizá la última que este pueblo puede oponerle a los grandes poderes que usurpan, privatizan y aniquilan la vida. El maíz y el pulque son una manera de entender al ser humano. Haríamos bien en mirar con otros ojos el trabajo en el campo, sin miedo, sin desprecio, sin superioridad.

Juan Brindis extrae el bulbo, o corazón del agave, y luego nos explica la técnica del raspado.

—No vayan a pensar que es broma, esto es serio. Si ustedes le raspan, matan la planta, porque ella no reconoce su pulso, su mano, pues. Por eso debe ser el tlachiquero el único que trabaje el raspado.

Más tarde, ya de noche, las luciérnagas nos guían por un sendero, son tan pocas que tengo la impresión de estar visitando una reserva para los últimos ejemplares de la especie, así como ocurrió con las culturas aborígenes del norte de América, sitiadas en reservaciones para el entretenimiento de los blancos. Por fortuna una tormenta potente, plagada de rayos y truenos que hacían temblar las piernas, nos obligó a volver. Juan Brindis nos estaba esperando con pulque curado por su mano experta.

Imagen de portada: Agave Americana - Torquay by Torquay Palms. Flickr [CC BY-SA 2.0]


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Blog tricéfalo dedicado a la literatura, el cine, la música y la bebida. Un invitado diferente cada mes. Porque cuatro cabezas son mejor que tres. Autores: Enrique I. Castillo | Gonzalo Trinidad Valtierra | Luis Aguilar * Contacto: cancerbero0666@gmail.com



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