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Marco Rascón, el chef político, amante del pescado

10 Ago, 2011 Etiquetas: , ,

Él encontró la oportunidad para cocinar en la cárcel. El contexto social lo llevó a ser activista. Luego, ingresó a la política pero hoy es un chef que ama el buen comer.

TEXTO: XOCHIKETZALLI ROSAS / FOTO: SAMUEL SEGURA

Él encontró la oportunidad para cocinar en la cárcel. El motivo: el impulso de transformar el “rancho”, nombre de la comida que le dieron en la penitenciaría de Chihuahua durante tres años (1972-1975) (y con el que es conocido el alimento de muchos de los reclusorios del país), porque a la hora del desayuno y la cena, con su plato en la mano, recibía el mismo menú: frijoles cocidos.

“Pude haber hecho un recetario: 300 maneras de comer los frijoles”, dijo Marco Rascón, el analista político y gastrónomo, a Kaja Negra al recordar al joven activista y representante estudiantil que fue en los años sesenta.

Todo sucedió después de que Rascón, entonces joven de 20 años, fue encarcelado por sus actividades socialmente activas, era miembro de un comando guerrillero urbano. Se le ubicó en la crujía de los “reos peligrosos” (esos que en un 95 por ciento eran rancheros de la sierra, gente del campo que estaba en prisión por circunstancias de la tierra).

Durante el encierro el joven supo que- en términos alimenticios- el problema no era el platillo, le resultaba delicioso: lo acompañaba con café y el pan recién hecho en la panadería del penal; la complicación se derivaba de la inexistente variedad. Entonces, junto con sus compañeros empezó a reunir los alimentos que sus familiares les llevaban: chorizo, papa, tocino, queso, comino, orégano…

Así tuvo su primer acercamiento al arte de cocinar y experimentar con los ingredientes, las texturas y los sabores. Ahí, Marco Rascón Córdova empezó a ligar su vida al placer de la comida y a convertirse en todo un personaje: guerrillero, analista político, luchador social, periodista, amante del pescado y chef experimental.

Entre las patas de la estufa

Cuando era pequeño a Marco Rascón le gustaba acompañar a su mamá en la cocina. En los inviernos, como no había calefacción, el centro de las reuniones era la cocina. “Deja de estar de ocioso y amasa el pan”, le decían.

Cuenta que si a él no le hubiera convocado la militancia obligatoria, la situación de su generación con lo del movimiento del 68 y el contexto que se vivía, le hubiera gustado cocinar. Pero quería transformar el país. Decidió estudiar economía y construir una carrera política que lo llevaron a ser diputado federal en la LVI Legislatura y candidato independiente para la Delegación Cuauhtémoc en 1999; además, su práctica periodística y lucha social lo colocaron como un crítico implacable.

SuperBarrio Gómez, emblema de la Asamblea de Barrios, organización constituida por damnificados de los sismos de 1985 en el DF, fue creado por Rascón. Foto: Cortesía de Marco Rascón.

SuperBarrio Gómez, emblema de la Asamblea de Barrios, organización constituida por damnificados de los sismos de 1985 en el DF, fue creado por Rascón. Foto: Cortesía de Marco Rascón.

Y aun así decidió convertirse en chef. “Un poco por tragón, por viajero y otro poquito por desprendido, porque el asunto de la cocina hecho por los hombres era un tanto mal visto (en su juventud), no era algo que los hombres pudieran hacer abiertamente. Además, la cultura y la lengua las aprendes en las patas de las estufas de la casa y ahí entre olores, sabores, pláticas y en el clima de aquellas inmensidades te inspiras para hacer combinaciones”, relata el también miembro fundador del PRD.

Fueron varias las razones que lo llevaron a cocinar. Conocer el mar, fue la que lo marcó. Su padre, Froylán Rascón, el telegrafista y periodista en Sonora y Chihuahua, además de incesante estudioso del juarismo y que le transmitió las ideas del liberalismo, había sido expulsado de Chihuahua; se trasladó a Colima y se volvió pescador.

Ahí, en Tecuanillo, una playa de mar abierto con desembocaduras de ríos, Marco, a sus 23 años, se maravilló por vez primera con la dimensión, la vista, el olor y todo lo que le ofrecía el mar. Siguió los pasos de su padre y al salir de prisión aprendió el arte de la pesca de atarrayero: desde una lancha a las orillas del mar, lanzaba la red y esperaba… quizá sin saber que encontraría una de sus más grandes pasiones: el pescado y los mariscos.

Apostarle al mar

En el año de 1997, Cuauhtémoc Cárdenas se convierte en jefe de Gobierno del Distrito Federal e invita a su amigo Marco Rascón a fungir como su asesor, puesto con el cual, el entonces colaborador del diario La Jornada, tuvo gran libertad para meterse en diferentes asuntos y en diversas actividades culturales como la creación del disco “Corazón Mexicano”, con Ramón Vargas, la cantante Eugenia León, su entonces esposa, y la Orquesta Filarmónica de la Ciudad de México.

A la par, Rascón se convierte en cliente frecuente y amigo del Mercado de la Nueva Viga, con el cual se involucró cuando recibió denuncias por los problemas con la basura del pescado. Además de organizar un festival para la época de la cuaresma: el primer concierto con la Filarmónica de la Ciudad de México a las 6 de la mañana en el mercado.

Diversos viajes alrededor del mundo y el aprendizaje que éstos le dejaron lo convencieron de impulsar varios proyectos. Sorprendido, en un viaje que realizó a Lisboa, descubrió cómo los portugueses comen el pescado. “Pero qué tontos somos. Estas personas comen el bacalao de 300 maneras distintas, como nosotros los frijoles, y con una gran sencillez.”

Convencido de la importancia de los productos del mar y de la variedad de especies de peces que tiene México por las diferentes temperaturas del agua del Pacífico Norte hasta Chiapas, las del Golfo y el Caribe, decidió que se necesitaba valorarlo y reposicionarlo en la mesa a la hora de la comida y “erradicar esa idea en la gente de que el pescado es caro”.

Así se convirtió en un chef experimental, como él se denomina, porque siempre tuvo el impulso de descubrir texturas y sabores en cada uno de los ingredientes que acompañan sus recetas.

Pero, ¿sabía cocinar? En mi casa con sartén en mano, cuando era soltero y luego en las comilonas del partido. Cosas a la parrilla y arroces, de lo que aprendí de mi mamá. Pero una cosa es “saber cocinar” y no tenerle miedo a la cocina, y la otra es hacer las cosas sistemáticamente; por ejemplo, para un restaurante, porque tienes que meter cierto control a la receta para que el guiso te salga más o menos igual todas veces que lo hagas. Lo que no quiere decir que no puedas innovar y presentar cosas nuevas, dice.

Todos a la mesa

Marco Rascón sabía hacer movimientos, armar broncas, fundar organizaciones, defender derechos; pero no hacer partidos. Los conflictos políticos le deterioraron el ánimo. “Me cansé de mentir. Faltaba reconocer que se desarrollaba la demagogia, ascendía la corrupción, la cerrazón”… ya no encontró lugar para él y se alejó.

No tuvo que buscar qué hacer e inauguró en abril del 2000 su primer restaurante en la colonia Roma. El concepto: 12 especies distintas de pescados: Huachinango, Róbalo, Esmedregal, Extraviado, la Bruja, la Barracuda, el Dorado… a la plancha, al vapor, y a la cocción que se desee; además de alrededor de 14 recetas con hierbas santa, finas, pimientos, ajos y cinco guarniciones. El resultado: mil y tantas combinaciones distintas y una carta inmensa.

“Le aposté al mar y a su variedad. En la ciudad no hay una oferta como ésta, no en términos de especies que la gente pudiera apreciar y acostumbrarse a la textura y el sabor, destacando siempre la sencillez para modificar los fetiches de que sólo se come bacalao en navidad”, relata Rascón mientras sorbe el café que lo acompaña.

En una atmósfera que se impregna con el olor de los condimentos y la carne de un pecado asándose, comienzan a llegar los clientes al restaurante que Marco tiene en la colonia Juárez: “Peces, reces y puercos aves es…

—Ya te vi en el canal 11, en un anuncio. El domingo voy a ver tu programa —le dice un cliente a Rascón; éste se levanta de la mesa, y con un abrazo le agradece, a la par que intercambian unas palabras sobre el menú del día.

Rascón saluda y convive con los comensales que llegan a su restaurante, su tercera sucursal, porque le gusta compartir con las personas, no sólo su amor por la comida y el pescado, sino también porque considera que “un restaurante es lo más parecido a un partido político, porque luego la gente hace de la sobremesa un debate”.

Por eso en sus inicios su establecimiento se volvió un sitio concurrido por políticos, músicos, artistas y escritores. Se fue creando un ambiente alrededor de la cocina con un pensamiento dinámico entra la cultura y la gastronomía.

“La idea central del restaurante es que la variedad del pescado te puede llevar a propuestas en tu vida, sobre todo al momento de cocinar porque puede ser por regiones, especies, considerando las salsas, el desarrollo de los procedimientos al cocinar, la maravilla de saber aprovechar todo”, comenta el chef mientras se acaricia la panza e indica que tiene hambre.

En materia de pescado

Comer, el pretexto. El nombre, una frase de una canción que grabó Eugenia León de un disco de danzón el 97. La idea, mostrar la diversidad gastronómica que existe en la Ciudad de México.

Varios amigos de Marco, entre ellos el actor Daniel Giménez Cacho, que se reunían para cocinar y compartir sus combinaciones, decidieron crear un programa. Tras dos años de espera a que se aprobara el piloto que había grabado, recibieron una llamada del Canal Once que les autorizaba comenzar las grabaciones.

Empezaron a planear, tenían 30 minutos, 25 descontando los cortes comerciales, “porque veíamos cuadrados los programas de gastronomía, con una cocina impoluta, todo bien acomodadito y entonces llegamos compitiéndole en el canal de los chefs con una propuesta más relax, de viajeros”, sonríe Marco mientras relata.

Y nace En materia de pescado, un programa en formato docu-reality que se estrenó el pasado 8 de julio en Canal Once y es transmitido a las 19:45 cada viernes y repetido los domingos a las 6 de la tarde.

Un programa que rompe con los esquemas de los tradicionales programas de cocina, porque además de mostrar platillos elaborados con ingredientes provenientes del mar, también hay como invitados reconocidos chefs, la mayoría amigos del mismo Rascón, y artistas que muestran sus dotes gastronómicos.

“Como Daniel tenía que viajar a España a filmar una película, tuvimos que hacer la primera temporada de 13 capítulos en 15 días. Trabajamos de seis de la mañana a 11 de la noche. Queríamos dejar de repetir ‘Uh, qué rica tortillita, uh, qué rico’”.

Al ver el programa, el televidente se topa con una pincelada gastronómica que te conecta con la idea de la ciudad, la comida popular, los negocios familiares muy antiguos de cocina, los mercados donde puedes comprar los ingredientes. “Lo que se pretende es que con el conjunto de la comida se promocione el pescado, porque es el rey. Es un ganchito para el televidente, para reivindicar a este producto del mar”.

¿Cómo vive marco Rascón el placer de comer? Híjole… me paso, pero siempre buscando ese punto de exaltación. Me gusta mucho probar y el pescado me ha hecho muy ecléctico en ese sentido; me ha permitido buscar combinaciones.

Y comienza la enumeración de platillos, mezclas, invenciones, sabores regionales e internacionales: las tostadas de pata de mar que son de pescado con vinagre, orégano, cebolla morada, lechuga, crema como una típica tostada de pata; los tacos puercos, una mezcla de chorizo con sardina… sin preferir la comida mexicana sobre la italiana o la española, pero el pescado y el marisco ocupan el lugar de honor en la mesa de este “chef, por vaguería y por tragón”.

 



Xochiketzalli Rosas
Xochiketzalli Rosas
Coordinadora editorial de Kaja Negra. ¿Que si escribo? No, imagino que lo hago. En Twitter: @xochketz Correo: ketzalli@kajanegra.com




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