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Reconstruir los hornos donde las mujeres istmeñas cocinan su autonomía

13 Nov, 2017 Etiquetas: , ,

Para superar la devastación causada por los terremotos de septiembre pasado, habitantes de distintas localidades de Oaxaca y organizaciones sociales concentran sus esfuerzos en la reconstrucción de las cocinas tradicionales y de su elemento central: el horno [comixcal]. Un elemento que también representa un símbolo de la fuerza y autonomía de las mujeres de esta región.

TEXTO Y FOTOS: JUAN MAYORGA

El horno de tortilla istmeño, conocido localmente como comixcal, zukii en didxazá [zapoteco] o pow en ombeayiüts [huave], es una olla de barro con el fondo hueco, que es emparedada con bloques de adobe y arenas, y sellada con barro. Las cocineras de esta región oaxaqueña queman leña en el fondo de la olla y luego, con las brasas a la temperatura deseada, meten la comida a cocción.

En los comixcales se cocinan distintos tipos de tortilla [blanditas, memelas o totopos]), adheridas con la propia humedad de la masa a la pared interna de la olla. También se guisan tamales de frijol y camarón, o simplemente pescado envuelto en hojas de maíz. Por su uso cotidiano, estos hornos son un elemento central de la vida en los hogares del istmo.

El 8 de septiembre pasado, un día después del terremoto de 8.1 grados que azotó las costas de la región, el amanecer reveló que cientos de hornos tradicionales habían sido destruidos, en muchos casos reducidos a escombros.

—Mis dos hornos se quebraron. Ya no puedo echar tortilla— dice Gloria Cantero, una residente de San Dionisio del Mar, que con el producto de su horno alimenta no solo a su esposo e hijos, sino también a su madre anciana, quien vive con ellos desde que colapsó su casa durante el primer terremoto.


A unos pasos de la casa de Gloria, la familia de Dionisio y Sodeiba también se quedó sin el corazón de su cocina.

—Mis dos hornos quedaron hechos pedazos— describe Sodeiba mientras cocina en un fogón improvisado que ha instalado en un rincón donde antes estaban sus hornos. Su esposo recogió los escombros poco antes, después de concluir que no quedaba ningún material que reaprovechar.

—Todo está destruido y no sirve para nada— dijo el esposo de Sodeiba.

Felísisima Gallegos, otra vecina de la comunidad ubicada en la región huave del istmo, corrió con suerte. La olla de su horno sobrevivió y pudo resanar las grietas de la estructura con lodo. Pero luego, el terremoto del 19 de septiembre y las réplicas sucesivas terminaron de destruirlo.

—No podemos hornear ni para comer. Está muy triste esto— fueron sus palabras.

Tipos de tortillas que se cocinan en los comixcales. Foto: Laura Montesi. Cortesía.

Un comixcal dañado por los sismos de septiembre pasado.

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El drama doméstico de los hornos tradicionales rotos en el Istmo de Tehuantepec afecta a familias de al menos 10 municipios, según información de la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas [CDI].

Organizaciones sociales que trabajan en la región reportan que entre los municipios afectados se encuentran Juchitán, San Mateo del Mar, San Dionisio del Mar, Guamuchil, Chicapa de Castro, Santa María Xadani, San Francisco del Mar y Santa Rosa de Lima.

Los gobiernos federal y estatal contemplaron los hornos dentro de los apoyos asignados para la reconstrucción de las cocinas en la zona. Las familias candidatas de apoyos —generalmente bajo la justificación de proyectos productivos—recibieron 18 mil 750 pesos para la compra de ollas de comixcal, bloques, arenas y otros materiales para la estructura [enramada o laminado] que cubre el horno.

Sin embargo, hay población que quedó fuera de los apoyos por distintas razones. Algunas personas no estuvieron presentes en el momento de los censos, otros no pudieron justificar que dependían de los hornos para su sustento o sus pérdidas de horno fueron consideradas parciales y no totales, mientras que otros simplemente se perdieron en el complejo entramado de trámites y dependencias.

«Queríamos apoyar a los productores de tortilla, pero ese enfoque quedó rebasado y tuvimos que atender a la población general y no alcanzamos a todos», me explicó un funcionario de la CDI que pidió omitir su identidad por no estar autorizado para dar declaraciones.

La Asamblea de Pueblos Indígenas del Istmo en Defensa de la Tierra y el Territorio estiman que varios centenares de familias quedaron fuera de los apoyos oficiales, pero los activistas admiten que esa cifra es conservadora y podría tratarse de miles.

—Vinieron unos y luego otros y a nosotros nadie nos ayudó con el horno. Ahora puro estamos comiendo tortilla de máquina—cuenta una mujer que no quiso revelar su identidad real porque le preocupa que la politización detrás de la situación la excluya de los apoyos.

A la pérdida masiva de hornos se suma también el daño causado por los terremotos a los talleres de alfareros de Juchitán e Ixtaltepec, donde se producían las ollas núcleo de los comixcales. La súbita escasez y demanda de ollas hizo que los precios de éstas saltaran de 250 hasta mil pesos

«Es el trabajo de las mujeres»

Los comixcales son también un pilar de la economía familiar istmeña, ya que las mujeres que hornean venden parte de su producción. A un precio promedio de tres tortillas por dos pesos, logran recaudar entre 60 y 80 pesos y con ello sacar adelante a sus hogares.

La destrucción de los hornos pone a las mujeres istmeñas en riesgo de una espiral de pobreza, pues debido a que han sido privadas de su fuente de ingreso, no cuentan con ingresos suficientes para invertir en su herramienta de trabajo. Tal es el caso de Gloria Cantero, quien como muchas otras mujeres combina el ingreso de sus tortillas tejiendo cintas de palma, que vende a 3 pesos por cada 10 metros.

—Éste es el trabajo de las mujeres de acá. No tenemos estudio, ¿dónde más vamos a trabajar?—, se cuestiona Gloria Cantero y agrega: —Necesitamos comprar un horno, ¡¿pero cómo?! Si no hay chamba.

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Inocencia Gallegos ha echado tortilla en el comixcal desde que era niña. Sus hijas, que han emigrado de San Dionisio del Mar hacia otros lugares de México, le compraron una moderna estufa de gas para facilitarle las labores de la cocina. Sin embargo Inocencia [Chencha, la llaman de cariño] rehúye de las flamas del gas licuado. Al armatoste de fierro no le llama estufa, sino «estúpida», mientras se aferra a su horno tradicional, del cual le gusta su cuerpo, su solidez y el calor de leña que es capaz de alcanzar.

—En horno da otro sabor. Aquí se cocina sabroso y así es como comemos nosotros acá— suelta Inocencia mientras prepara su «lap top», que es como llama a una versión compacta y portátil del comixcal compuesta por una olla y barro montados sobre una tina de aluminio.

Las cocinas y los hornos de tortilla trascienden su utilidad como herramienta y representan parte de la tradición y cultura de la región.

«Las cocinas son el lugar donde están las mujeres con los hijos, donde se aprende el zapoteco y el huave. Es parte de nuestra soberanía alimentaria e identidad étnica», explicó en entrevista con la organización TIC A.C. Betina Cruz, activista y residente de Juchitán.

Los hornos tradicionales determinan en buena medida la alimentación y la salud local. Estudios antropológicos han identificado que con el aumento gradual de estufas de gas se ha elevado también el consumo de comida frita, mientras que la presencia de comixcales está correlacionada con la prevalencia de la dieta tradicional de la región, compuesta principalmente de pescado, maíz y frijol, todo cocido sin grasas añadidas.

«El horno es el sitio en donde muchas de las mujeres istmeñas cultivan su autonomía, sus relaciones familiares y vecinales», apunta la antropóloga Laura Montesi, investigadora del Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social [CIESAS], quien ha estudiado los vínculos entre alimentación y salud en la región durante siete años. «En el horno tradicional se cuecen y elaboran cultura e identidad, y se produce un sazón inconfundible que define la alimentación local».

«Queremos reconstruir nuestro pueblo»

Ante los huecos dejados por los apoyos gubernamentales, distintas organizaciones sociales lideradas por la Asamblea de Pueblos del Istmo en Defensa de la Tierra y el Territorio, iniciaron la campaña Reconstruyamos el corazón del Istmo, con la finalidad de reconstruir hornos tradicionales para más familias istmeñas afectadas.

La campaña se plantea la reconstrucción de las 314 cocinas tradicionales de la región que se han identificado como carentes de apoyos oficiales. La campaña ha valuado la reconstrucción de cada cocina completa [cocina de humo, les llaman en esta región] en 15 mil pesos, por lo que se propone recaudar 4.7 millones de pesos para cumplir con su objetivo.

La campaña tiene como bases el trabajo colectivo de los beneficiados, que tomarán talleres de construcción de hornos y se apoyarán mutuamente. También se contempla el uso de materiales de la región, que además de considerarse más aptos y económicos, tienen el potencial de reactivar la economía local.

Las aportaciones para la campaña se pueden realizar a través de las organizaciones: Mexiquemos A.C. [Cuenta 0354100438, Clabe: 072 180 003541009512, Banorte] y Yansa.

«No estamos dando hornos de manera asistencialista. Intentamos trabajar organizada y colectivamente, ayudarnos entre nosotros», explica Betina Cruz, una de las líderes de la campaña. «No solo queremos reconstruir nuestras cocinas, sino nuestra vida y pueblo a partir de lo que comemos y del trabajo de las mujeres».



Juan Mayorga
Juan Mayorga

Periodista especializado en asuntos ambientales. Entusiasta de la movilidad urbana, agricultura sustentable y las transiciones energéticas. Crítico del desarrollo malentendido. Ex de El Universal, CNNMéxico y colaborador de Expansión, Chilango y Animal Político. En Twitter: @JuanPMayorga





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